台湾小吃図鑑 ①

 「小吃」は台湾の食を代表するひとつのジャンル。屋台でも、街角でも、レストランのメニューの中にもあります。一つの小吃だけを年中無休で何十年も作り続けている店もあります。その店でしか食べられないユニークなメニューもあれば、台湾中どこでも見かける定番メニューもあります。
 「何を食べるか」「どこで食べるか」を中心に、台湾のローカルな味をご紹介します。

臭豆腐  餛飩  扁食  蚵仔煎  炸蛋葱油餅
猪血湯/米腸/粉腸  油飯/螃蟹羹  三明治
天婦羅  紅焼鰻羹  鳳螺  米苔目  鼎邊坐
 
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臭豆腐(発酵汁に漬けた豆腐)

 台湾の夜市は、喧騒とそして様々な匂いに満ちている。私などは、その猥雑さに引きつけられるところがあって、「やっとまた、台湾に来た」という気持ちになる。八角、シナモン、油脂など、いろいろなに匂いに混じって、台湾らしさを醸し出している匂いに、臭豆腐(チョウドウフ)がある。
 臭豆腐は、豆腐を発酵エキスに一晩漬け込んだもので、そのエキスが表面にしみ込んで、独特の匂いを発するようになる。豆腐自体を発酵させた沖縄の豆腐用などとは違って、中は豆腐そのものだ。人によっては、臭くてたまらないと敬遠するのだが、一度食べてみればなんということもないし、むしろ「意外とイケルじゃん」と思わせる小吃だと思う。

 臭豆腐が匂うのは、生の時だけで、発酵汁のついた表面に熱が入って出来上がってしまうと、あの匂いはなくなってしまう。
 台湾中、どこの街に行っても、どの夜市に行っても臭豆腐に出合う。台湾小吃の定番の一つなだけに、臭豆腐ならここがいちばんおいしい!という有名店が各地にあり、台湾の友人知人に「臭豆腐はどこがおいしい?」と聞いても、それぞれが贔屓にする店はいろいろだ。もちろん、臭豆腐は食べない、という台湾人だっている。
 
さて、私自身は臭豆腐が好きで、いろいろな店で食べたが、ここが一番と言い切るのはとても難しいものがある。
でも、いくつか間違いなくおいしい店を推薦したい店はある。台湾各地の臭豆腐の店から、おすすめの店をいくつか紹介しよう。

【林家臭豆腐】
住所:台東市正気路130号 電話:0928-788-238
営業:14:00~22:00(休日12:00~) 休:無休

 台東の有名な臭豆腐の店。油で揚げるタイプの臭豆腐の代表的な店だ。外側はカリっとわずかに色づくくらいに揚げて、内側は柔らかでなめらかな豆腐の食感が残っている。ピリ辛の醤油をさっとかけ、泡菜(パオツァイ:酢キャベツ)をひと山のっけて、九層塔という青菜を一つまみ振る。九層塔の独特の香りは、臭豆腐によく合う。
 ここでは泡菜も人気のようで、テイクアウト用に袋にして売っている。備え付けの辛味調味料をちょっと付けてもいい。米台目の有名店「老台東」と隣り合わせにあって、ここの臭豆腐を持って老台東に行き、おかずにしながら米台目を食べるのもOKだ。
 私が行ったとき(2011年)は店の看板は丸に林の「林臭豆腐」だったが、現在は「林家臭豆腐」となっている。
 臭豆腐大100元、中50元、小35元

【玉里橋頭臭豆腐】
住所:花蓮県玉里鎮民権路15号 電話:038-882-545
営業:17:00~24:00 休:無休
アクセス:台鉄玉里駅から徒歩10分

 暗い田舎町で、そこだけ明るく、人だかりがしている店が玉里橋頭臭豆腐だ。橋頭臭豆腐の調理法は独特で驚いたのだが、横に並べた3つの鍋で順に揚げていく。はじめの鍋に生の臭豆腐を入れ、頃合いを見て2番目の鍋へ、それから3番目の鍋へとリレ現ーするように移していく。油の温度が違うのか、何をどう判断して移していくのかはわからない。
 順番を待つこと20分近く。やっと一皿の臭豆腐にありつくことができた。臭豆腐は、外はカリっと、中は柔らかく揚げるのだが、ここの臭豆腐はその極致を行っていた。そとは固いくらいカリカリに、中はねっとりするくらいトロトロに。ここまでやるのかと思うのだが、3つの鍋をリレーするわけは、この食感を作り出すためにあるようだ。
 トッピングは泡菜(酢キャベツ)のほかに千切りのしゃきしゃき大根。そこに九層塔を少しのせる。カリトロの極致を味わいたいなら、台北からはかなり遠いが、玉里まで足を運ぶしかない。
 臭豆腐50元。

【一吃獨秀】
住所:台北市羅斯福路四段136巷1弄11号 電話:02-8369-2905
営業:11:30~22:30 休:無休 

 台北のMRT新店線公館駅から3分ほど、表通りの羅斯福路から一本入った通りにある臭豆腐の専門店。ここの臭豆腐はちょっと変わり種。青草の入った発酵液(何種類かの野菜や漢方材料で作るらしい)に浸けて作るので、うっすらと緑色をしているのが特徴だ。店では「香酥嫩豆腐」と名前を付けている。ここも揚げたての表面はサクサク。特製の甘辛醬油で食べる。サイズが小ぶりの一口サイズで食べやすい。たっぷりの泡菜(キャベツの漬け物)も付いてくる。
 香酥嫩豆腐(緑色臭豆腐)60元
 この店のもう一つの人気は米粉羹。店の主人はぜひ食べてみろとすすめてくし、実際ほとんどの客が臭豆腐とセットで食べている。米粉で冷や麦ぐらいの太さに作った透明感のある麺。柔らかいのでスプーンで食べるところは麺線と似ている。香菜と菜脯(台湾大根の漬け物)をトッピング。
 米粉羹(小)40元
 (2013年9月)

 
餛飩(ワンタン)
 
【汾陽餛飩(左營餛飩)】
高雄市左營区左營大路86号(左營第二公有市場入口近く、向かいにマクドナルド)
電話:07-585-2253 営業:06:00~24:00

 台湾には餛飩(ワンタン)だけ扱う店をよく見かける。高雄市左營の観光名所蓮池潭に近い市場の入口に店を構えるワンタンの専門店。「汾陽餛飩」が正式店名のようだが看板がなく、左營餛飩のほうで通っているようだ。汾陽は中国北方、河北省の地名。
 メニューはワンタンと卵入りワンタンの2種類だけ。小碗には12個入って50元、大碗には17個入って70元、これに卵を加えるとプラス10元。しっかりした皮にぎっしり餡が入っていて、食べごたえがある。卵は黄身はとろっとしているので、箸でつついてワンタンと絡めて食べるのが、ここの流儀らしい。
 テーブルにある辣醤をつけて食べる。葱を散らしたスープがさっぱりしていておいしい。

【百葉温州餛飩】
住所:新北市淡水区中正路177号
電話:02-2621-7286

 港町の風情が濃厚な台北郊外の街、淡水。MRT淡水線で一本なのでアクセスも便利。「百葉温州餛飩」は終点淡水駅で降りて、目の前のにぎやかな中正路を進んで10分ほど。淡水の街の発展と縁の深い馬階(マッカイ)博士の像の向かいにある。角にある三階建ての小さな店で、創業1976年の看板が掛かっている。
 肉がたっぷり入った大きなワンタンが、青菜・卵焼き・高菜といっしょにさっぱりスープに浮かぶ。餛飩湯(ワンタン)70元。
 ワンタンをスープ代わりに、炸醬麺をいっしょに食べるのがおすすめ。炸醬麺65元。若い人は、これに加えて鶏腿の焼き肉、烤鶏腿(65元)もいっしょに注文する。
 有名歌手、ジェイ・チョウ(周杰倫)も学生時代にはよくこの店で、餛飩湯と烤鶏腿を食べたそうで、「周杰倫套餐(ジェイチョウセット)」の名前が付いている。

 
扁食(ワンタン)
【液香扁食店】
花蓮市信義街42号(中正路から信義路に入ってすぐ)
電話:03-832-6761 営業:9:00~21:00(売り切れじまい)

 扁食とは、福建語でワンタンのこと。液香扁食は花蓮にある扁食の専門店で、戦前から続く老舗。台湾総統だった蒋経国が何度も食べにきたというので有名になった。台湾人なら誰もが知っている店だ。老舗名店といっても飾り気はいっさいなし。
 紙の碗で運ばれてくるワンタンを、テーブルにあるプラスチックのれんげで食べる。やわからい皮にたっぷりの餡。トッピングは焦がしニンニクとセロリ。
 メニューはワンタンだけで、10個入って60元。

 
蚵仔煎(カキオムレツ)
【海埔蚵仔煎】
花蓮市自由街86号
営業:17:30~23:00

 台湾小吃の定番、蚵仔煎(オーアーゼン)は台湾風カキ入りオムレツ。各地に人気店があって楽しめる。花蓮の海埔蚵仔煎では、丸い鉄板で、ぐるりに10個、真ん中に1個、一度に11個分(たぶん)の蚵仔煎を焼く。その間、両手は休みなく動き、無駄な動作は一瞬もない。
 カキをやき、溶き粉をかけ、卵を割り、レタスのような青菜をのせ、最後に甘酸っぱいソースを掛けて、焼きあがるのを待っている客の前に運ばれる。カキは小ぶりでぷりぷり。各地に名店といわれる店があるが、海埔蚵仔煎は間違いなくおいしい!
 メニューは蚵仔煎50元と蛤蜊湯45元の2種類のみ。

 
炸蛋蔥油餅(卵入りネギ油餅)
【老牌炸蛋蔥油餅】
花蓮市復興街102号前(店頭に置かれた屋台時代の黄色いトラックが目印。隣にもう一軒、別の炸蛋蔥油餅の店がある)
電話:0919-288-590 営業:13:30~19:00

 看板に「炸彈葱油餅」と書いてあるのは、炸蛋と炸彈(爆弾)が同じ発音だから。爆弾葱油餅?中心街からはちょっと離れているが、花蓮に行ったらぜひ味わってもらいたい小吃。
 最近、各地で炸蛋蔥油餅の店を見かけるようになったが、この店はひと味違う。一人が目の前で餅を伸ばし、油の鍋に落とす。もう一人が長い棒で、油にくぐらせ、熱が入って餅が膨らんだ頃合いを見て、卵を油に割り落とす。油の中で白身がふわっと固まった瞬間、油で揚がった餅でくるむようにすくい上げる。見事としかいいようのない連係プレーで作り出される。餅はたっぷり油を吸っているはずなのに、油っこくない。熱々をがぶりといくと、中から卵の黄身がとろ~り。
 私の中では、行列してでも食べたい小吃No.1かもしれない。

 
豬血湯(豚の血の蒸し物スープ)/米腸(もち米の腸詰め)/粉腸
【卑南豬血湯】
台東市傳廣路117号 電話:089-324-472
営業:9:30~19:30

 (上左)店の名前にもなっている豬血(ヂューシエ)は、豚の血と水と塩を混ぜて蒸したもの。つるっとしてプルッとした堅めのプリンのような食感。レバーと豆腐を合わせたようなイメージなのだが、レバーのような臭みはなく食べやすい。たぶん、栄養は満点。それでいてきっと消化はいいはず。スープもおいしい。40元。

 (下左)この店でほとんどの人が豬血湯といっしょに食べていたのが、米腸(ミーチャン)。落花生入りのおこわのソーセージ。小豆ではなくて落花生なのが台湾らしい。ボリュームもあって二人で丁度いいサイズ。皮も柔らかく口に残らない。40元。

 (下右)小菜(おつまみ)で頼んだのが粉腸(フェンチャン)。生薑と甘辛ソースで食べるのだが、これがおいしい。柔らかくて食べやすい。たぶん豚の小腸とか十二指腸とかだと思うし、内側に粉っぽい食感があるのは、脂肪分が粉みたいになってる?らしいのだが、よくわからない、けどおいしい一品。70元。

 (上右)店は、店頭キッチンのスタイル。豬血湯は、碗に高菜と小腸とネギを振り入れ、蒸してカットされてある豬血をのせ、スープを注ぐ。

 
油飯(台湾風おこわ)/螃蟹羹(カニのとろみスープ)
【呉記油飯螃蟹羹・基隆廟口夜市内】
基隆市仁三路、愛四路。基隆廟口夜市は、奠済宮という廟の門前に展開する夜市。

 油飯は、台湾ではお祝いに折り詰めで配られたりすることもあるらしい。もち米の炊き込みご飯といったもので、椎茸が入っている。味付けも香りもぱらっとした炊き加減もとてもよくておいしい。25元。
 螃蟹羹は、カニ、タケノコ、シイタケ、エノキダケ、その他なんだったか、海藻も入った少しとろみのあるスープ。ともかく出汁がきいていておいしい。
 基隆廟口夜市には、油飯と螃蟹羹を看板に掲げる屋台がいくつかある。「呉記」は人気店の一つで、仁三路のNo.5の屋台。
 

 
豬排三明治(カツサンド)/豬排火腿蛋三明治(カツ・ハム・卵サンド)
【碳烤三明治・基隆廟口夜市内】
基隆市仁三路、愛四路。基隆廟口夜市は、奠済宮という廟の門前に展開する夜市。

 (左)豬排鶏蛋三明治は、薄く揚げたカツレツと卵焼きを挟んだサンドイッチ。食パンも軽く焙ってある。55元。
 (右)豬排火腿蛋三明治はいわばスペシャルサンドで、カツレツ、ハム、卵焼きを挟んだ豪華なサンドイッチ。

 基隆廟口夜市では、「栄養三明治」という揚げバンに具を挟んだサンドイッチが有名だが、こちらの「碳烤三明治」も行列ができる人気店。碳烤とは炭火焼きのこと。網の上で表面を炙ったパンはのほどよい焼き具合と、具とのバランスが絶妙なのが、人気の理由。
 店は「三兄弟豆花粉圓」の前に出る移動式屋台。

 
天婦羅(台湾風さつまあげ)
【一口吃天婦羅・基隆廟口夜市内】
基隆市仁三路、愛四路。基隆廟口夜市は、奠済宮という廟の門前に展開する夜市。

 基隆は港町の夜市なので、海鮮系のメニューの店がたくさんある。天婦羅も基隆廟口夜市の名物の一つ。「一口吃天婦羅」の天婦羅は、イカのすり身と小麦粉を混ぜて揚げたもので、注文が入ると目の前で揚げてくれる。甘辛いソースで食べる。
 天婦羅は、甜不辣(ティエンプラ)とも書くが、日本語の「てんぷら」に由来する名前。

 
紅燒鰻羹(揚げた鰻のスープ)
【圳記紅燒鰻羹・基隆廟口夜市内】
基隆市仁三路、愛四路。基隆廟口夜市は、奠済宮という廟の門前に展開する夜市。

 「圳記紅燒鰻羹」は移動屋台の紅燒鰻羹専門店で、50年を越える歴史がある。紅燒鰻羹は、紅麹に漬け込んだ鰻(ウナギ)の切り身を揚げて、スープで食べる。口にした瞬間、何の味だろう?と思わせるのが紅麹で、ほんのり甘みがある。
 65元(2010年)だったが、現在は75元のようだ。屋台14号。

【老店紅燒鰻羹・基隆廟口夜市内】
基隆市仁三路、愛四路。基隆廟口夜市は、奠済宮という廟の門前に展開する夜市。

 こちらの老店紅燒鰻羹は、奠済宮の入口角にある路面店。紅燒鰻羹の鰻には小骨がたくさんあるので食べにくいというほどでもないが、ちょっと気になる。スープにキャベツが入っているのが決まりのようだ。70元。
 この店はメニューは他にもたくさんあるので、さっぱりしたものも食べたくなり燙青菜も頼んだ。空芯菜だった。香辛料の利いた甘辛ソースが台湾らしい。30元。

 
鳳螺(バイ貝)
【珍如意海鮮餐廳】
住所:新北市萬里区漁澳路2号 電話:02-2492 8218
営業:9:00~14:00、16:00~21:00(休日は9:00~21:00)

 鳳螺は、台湾東北部一帯の海岸のものが良品といわれる。珍如意海鮮餐廳は、海蝕奇岩で有名な野柳風景区から海岸に沿って萬里方向に1kmほど進んだところにある海鮮料理の専門店。
 東澳漁港に水揚げされる新鮮な魚介類を使った料理が自慢。特に近くで獲れる活きたカニ、エビ、貝類が人気。鳳螺も店頭に生簀にあるものを料理する。

【基隆廟口夜市内の屋台】
基隆市仁三路、愛四路。基隆廟口夜市は、奠済宮という廟の門前に展開する夜市。

 鳳螺はバイ貝の一種。基隆廟口夜市の屋台では、ピリ辛く味付けして煮てある。使われている香草は九層塔。串で引っ張り出して食べる。肝のところも苦味は少なく、丸ごと食べられる。一皿100元。

 
米苔目(ミータイムー)
【老東台】
住所:台東市正気路134号 電話:089-348-952
営業:11:30~22:30 休:無休

 1955年の創業以来、変わらない味を保っているという米苔目の専門店。一般的に米苔目と書くが、ここでは「米台目」の字を使っている。米苔目とは、在来米の米粉にイモでん粉を加えて作る麺。白くてコシがあるところは、うどんにとても似ている。
 かつおだしのスープに、カツオ節もたっぷりのせるので、関西風うどんのようだ。中華風料理の連続で胃腸が疲れてきたときには、ホッとする小吃だ。わたし的には煮卵が入っているのがうれしい!
 老東台は、小菜のメニューが豊富。ホルモン系が揃っているのは、他の米苔目の店と共通だが、ここでは金針菜がおすすめ。鮮やかな黄色に、キュッとした歯ごたえでおいしい。カンゾウ(ユリ科)のつぼみを炒めたものだが、台東は有名な産地だ。
 米苔目小碗40元、小菜類一皿50~60元。
 隣に臭豆腐の有名店「林臭豆腐」がある。

【榕樹下米苔目】
住所:台東市大同路176号 電話:089-339-759
営業時間:10:00~15:00、17:00~20:00
休:不定休(月に2回、水木の連休)

 老東台と並ぶ、台東の米苔目の専門店。近年移転をして、榕樹(ガジュマル)の下ではなくなったが、広くて明るい近代的な店になった。
 かつおだしにスープに、もやしとたっぷりのカツオ節と青ネギ。麺はやや柔らかめで優しい感じ。煮卵8元、魚丸(つみれ団子)6元が追加でトッピングできる。
 米苔目小碗45元、小菜の盛り合わせ90元

【永樂米苔目】
住所:台北市永昌街7号 電話:02-2559-9603
営業:7:00~17:00(土・日曜~15:00) 休:無休
アクセス:MRT北門駅から徒歩10分

 台東名物の麺として知られる米苔目が、台北でも食べられる。大稲?迪化街のランドマーク「永楽市場」の向かいにある「永樂米苔目」もそのひとつ。このあたりは小吃店がたくさん集まっていて、朝食時にはにぎわう。台湾で朝食体験を楽しむには絶好の場所だ。さっぱりスープのうどんのような麺には、豚の内臓の小菜(小皿)を一緒に食べるのがおすすめ。
 米苔目には、スープ麺と乾麺の2種類がある。
 小菜は粉腸と揚げ豆腐。ソースは甘辛とピリ辛の2種類。

 
鼎邊坐(米粉の麺)
【邢記鼎邊坐・基隆廟口夜市内】
住所:基隆市仁三路、愛四路
電話:0937-865-733 営業時間:10:30~翌1:30

 写真を見るとわかるが、鼎は金へんに鼎、走は走へんに坐だが、文字が見つからない。この難しい字が並ぶ小吃、ディンビエンズォと読むのだと思うのだが、基隆廟口夜市の名物である。夜市のいちばん奥、廟口夜市の発祥の元になっている奠済宮の境内に店はある。麺のようで麺ではない、分厚いワンタンのような食べ物だ。
 大きな鉄鍋(鼎)に油を塗り、熱くなったところで鍋の縁(邊)に沿って、米粉を溶いた汁をぐるっぐるっと均等に掛け回す。走にょうに坐の字は、走らせるという意味で、この動作を指すらしい。固まったところを持ち上げると輪になった帯のようになっている。それをちぎってスープに落としてさっと茹で、具と合わせる。と書いても、実際に作っている場面を見たわけではなく、物の本によるもの。
 さっぱりしたスープにモチモチした食感は、腰のあるうどん平たく伸ばしたような、しっかり厚みのあるワンタンのような食感。トッピングには、キャベツ、メンマ、肉団子、魚団子などがたくさんのっている。
 一碗55元。この店は魯肉飯も人気。こちらは20元。
 向かいにもう一軒、「呉記店鼎邊坐」という店があって、競い合っているようだ。屋台番号25-1


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